奶酪生產(chǎn)線中使用的凝乳酶有哪些類型，如何選擇？?

南通拓東機(jī)械科技有限公司2025-09-16

常見(jiàn)凝乳酶類型：一是動(dòng)物凝乳酶（來(lái)自牛犢胃黏膜），凝乳能力強(qiáng)、風(fēng)味好，但成本高（約 800 元 /kg），適合奶酪；二是微生物凝乳酶（由米曲霉、毛霉發(fā)酵產(chǎn)生），成本低（300-500 元 /kg）、產(chǎn)量大，適合中低端奶酪；三是植物凝乳酶（來(lái)自無(wú)花果、木瓜），天然無(wú)過(guò)敏原，適合素食奶酪，但凝乳速度慢。選擇需結(jié)合產(chǎn)品定位（選動(dòng)物酶，大眾選微生物酶）、成本預(yù)算及特殊需求（素食選植物酶）。

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