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從糧谷到佳釀:國成臻白酒的釀造之路詳解
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發(fā)布時間：2025-07-15
從糧谷到佳釀：國成臻白酒的釀造之路詳解
一杯醇厚的國成臻白酒，從顆粒飽滿的糧谷到琥珀色的佳釀，需歷經(jīng)數(shù)十道工序的打磨。這條跨越四季的釀造之路，融合了傳統(tǒng)古法與現(xiàn)代科技，凝聚著釀酒匠人的智慧與耐心。本文將沿著 “原料甄選 — 制曲發(fā)酵 — 蒸餾取酒 — 窖藏陳釀 — 勾調(diào)灌裝” 的脈絡(luò)，詳解國成臻白酒的釀造全過程，揭開其醇厚風(fēng)味背后的秘密。
一、原料甄選：好酒始于好糧，水土孕育風(fēng)骨
國成臻白酒的釀造，首先從對原料的機(jī)制挑剔開始。其堅持 “高粱為主，多糧為輔” 的配方原則，選用的紅纓子高粱來自貴州赤水河流域 —— 這里的土壤富含鉀、磷等礦物質(zhì)，晝夜溫差大，高粱顆粒飽滿，支鏈淀粉含量高達(dá) 88% 以上。這種高粱表皮堅硬，能經(jīng)受反復(fù)發(fā)酵的考驗(yàn)，且出酒率雖低（又 20%-25%），但酒體中的風(fēng)味物質(zhì)更豐富。
除了高粱，國成臻還搭配少量的小麥、大米、糯米和玉米。小麥用于制作酒曲，為發(fā)酵提供微生物和酶系；大米和糯米增加酒體的綿甜感；玉米則賦予酒液獨(dú)特的焦香。五種糧食按嚴(yán)格比例搭配（高粱占比 60%，其余四種共占 40%），經(jīng)專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)測定，確保每批原料的淀粉含量、水分、雜質(zhì)等指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)。
水是酒的 “血液”，國成臻釀酒所用的水源來自廠區(qū)地下 100 米深的巖層裂隙水。這種水經(jīng)過巖層過濾，富含鍶、鈣等微量元素，硬度適中（80-120mg/L），pH 值呈弱堿性，能促進(jìn)微生物的活性，為發(fā)酵提供理想環(huán)境。釀酒師形容：“用這種水釀酒，酒體自帶清甜，無需額外調(diào)味?！?/span>
二、制曲發(fā)酵：微生物的狂歡，風(fēng)味的孕育
制曲是釀酒的 “靈魂工序”，國成臻采用傳統(tǒng)的 “中高溫大曲” 工藝，整個過程需耗時 3-6 個月。
（1）制曲：高溫 “炙烤” 出的風(fēng)味密碼
每年端午時節(jié)，國成臻開始制曲。將質(zhì)量小麥粉碎后，加入適量水和母曲（去年留存的質(zhì)量酒曲，含豐富微生物菌群），揉成 “曲塊”（每塊重約 3.5kg），放入曲房堆疊發(fā)酵。曲房內(nèi)溫度控制在 60-65℃，這種高溫環(huán)境能篩選出耐高溫的微生物（如芽孢桿菌、酵母菌），同時促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸，形成獨(dú)特的曲香。
發(fā)酵過程中，工人需定期翻動曲塊（稱為 “翻曲”），確保每一面都能均勻發(fā)酵。40 天后，曲塊顏色從白色變?yōu)辄S褐色，散發(fā)著濃郁的麥香與焦香，此時取出曬干，儲存 3 個月以上備用。老釀酒師說：“好曲能‘說話’—— 掰開會看到密布的孔隙，聞起來有復(fù)合的花果香，這樣的曲才能釀出好酒?！?/span>
（2）發(fā)酵：窖池里的 “慢時光”
國成臻的發(fā)酵窖池采用當(dāng)?shù)靥赜械淖霞t泥建造，這種泥土富含鐵、銅等金屬元素，能抑制雜菌生長，同時為微生物提供營養(yǎng)。窖池使用時間越長，窖泥中的微生物菌群越豐富（每克窖泥含微生物達(dá) 10 億個以上），釀出的酒越醇厚。目前，國成臻擁有 30 年以上窖齡的窖池 86 口，是釀造高度基酒的 “寶藏”。
發(fā)酵時，將破碎的糧谷與酒曲按比例混合（糧曲比約 5:1），加入適量水，拌勻后裝入窖池，用紫紅泥密封。發(fā)酵過程分為 “前緩、中挺、后緩落” 三個階段：前 15 天，微生物緩慢繁殖，溫度逐漸上升；中間 20 天，溫度穩(wěn)定在 38-42℃，微生物活性很強(qiáng)，淀粉轉(zhuǎn)化為酒精和風(fēng)味物質(zhì)；靠后 15 天，溫度緩慢下降，酒體中的酯類、醇類等物質(zhì)逐漸平衡。整個發(fā)酵周期長達(dá) 50-60 天，比普通白酒的發(fā)酵時間長 20%，為風(fēng)味物質(zhì)的積累留出充足時間。
三、蒸餾取酒：看花摘酒，分段摘優(yōu)
蒸餾是將發(fā)酵后的酒醅中酒精和風(fēng)味物質(zhì)提取出來的過程，國成臻采用傳統(tǒng)的 “固態(tài)蒸餾” 工藝，用木質(zhì)甑桶蒸餾，其透氣性好，能讓酒氣均勻上升，提取更充分。
蒸餾時，酒醅被分層裝入甑桶，蒸汽從底部緩緩?fù)ㄈ?，利用酒精與水的沸點(diǎn)差異（酒精沸點(diǎn) 78℃，水 100℃），將酒精及風(fēng)味物質(zhì)冷凝成酒液。釀酒師通過觀察酒液的 “酒花” 判斷酒質(zhì)：酒花大而飽滿，消散慢，說明酒精度高（60 度以上）；酒花細(xì)密，消散快，酒精度低（50 度以下）。
國成臻嚴(yán)格執(zhí)行 “分段摘酒”：蒸餾初期流出的酒（稱為 “酒頭”）含甲醇等低沸點(diǎn)物質(zhì)，需單獨(dú)摘取丟棄；中間段流出的酒（“酒身”）酒質(zhì)很好，香氣濃郁，口感醇厚，是釀造高度酒的基酒；靠后流出的酒（“酒尾”）雜味重，需重新回窖發(fā)酵。每甑酒又摘取中間 30% 的質(zhì)量部分，這種 “優(yōu)中選優(yōu)” 的做法，雖降低了出酒率，卻保證了基酒的品質(zhì)。
四、窖藏陳釀：時光的魔法，酒體的蛻變
新蒸餾出的基酒口感辛辣，含有易揮發(fā)的刺激性物質(zhì)，需經(jīng)過窖藏陳釀才能 “蛻變”。國成臻的基酒儲存在陶壇中 —— 陶壇透氣性好，能讓酒液與空氣緩慢接觸，發(fā)生氧化、酯化反應(yīng)；同時，陶土中的微量元素（如鐵、錳）會緩慢融入酒液，增加酒體的復(fù)雜度。
不同等級的基酒儲存時間不同：普通基酒儲存 3 年以上，高度基酒儲存 5-10 年。儲酒倉庫采用 “恒溫恒濕” 設(shè)計，溫度控制在 15-20℃，濕度 70%-80%，避免酒液因環(huán)境劇烈變化而變質(zhì)。在漫長的儲存過程中，酒液中的醛類物質(zhì)逐漸氧化為羧酸，再與醇類結(jié)合成酯類（酯類是白酒香氣的主要來源），辛辣味減弱，香氣和口感更加柔和協(xié)調(diào)。
老釀酒師會定期品嘗陳釀的基酒，記錄其變化：“3 年的酒，像青澀的少年，有沖勁但不夠圓潤；5 年的酒，如同成熟的中年人，沉穩(wěn)醇厚；10 年的酒，則像智慧的老者，綿柔中帶著深邃的韻味?！?/span>
五、勾調(diào)灌裝：匠心平衡，品質(zhì)定格
勾調(diào)是白酒釀造的 “點(diǎn)睛之筆”，國成臻采用 “以酒勾酒” 的傳統(tǒng)工藝，即通過不同年份、不同輪次、不同窖池的基酒相互調(diào)配，達(dá)到風(fēng)味的平衡與穩(wěn)定，而非添加香精、香料。
勾調(diào)大師需具備敏銳的嗅覺和味覺，能分辨出數(shù)十種基酒的細(xì)微差異。以國成臻經(jīng)典款為例，勾調(diào)時需將 10 種以上的基酒按比例混合：用 5 年基酒奠定酒體的醇厚基調(diào)，用 8 年基酒增加香氣的復(fù)雜度，用 10 年基酒提升回味的悠長感…… 整個過程需反復(fù)品嘗、調(diào)整，直到達(dá)到 “香氣協(xié)調(diào)、入口綿甜、回味悠長” 的標(biāo)準(zhǔn)。
勾調(diào)完成后，酒液需經(jīng)過精密過濾（去除微小雜質(zhì)）、檢驗(yàn)（檢測酒精度、總酯、重金屬等指標(biāo)），合格后裝入酒瓶。國成臻的酒瓶采用水晶玻璃，瓶身經(jīng)過磨砂處理，既避光又美觀，瓶蓋使用食品級硅膠密封，確保酒液在儲存過程中不揮發(fā)、不變質(zhì)。
六、釀造背后的堅守：傳統(tǒng)與科技的共生
國成臻的釀造之路，既是對傳統(tǒng)的堅守，也是對科技的擁抱。一方面，保留了 “端午制曲、重陽下沙、固態(tài)發(fā)酵、陶壇陳釀” 等古法工藝；另一方面，引入了現(xiàn)代檢測技術(shù)（如氣相色譜儀、液相色譜儀），對原料、基酒、成品酒進(jìn)行全方面檢測，確保每一瓶酒的品質(zhì)穩(wěn)定。
從糧谷到佳釀，國成臻白酒的釀造歷經(jīng) 100 多道工序，耗時至少 3 年。這種 “慢工出細(xì)活” 的堅持，讓每一滴酒都承載著自然的饋贈與匠人的用心。正如國成臻的釀酒理念：“我們不制造酒，只是用時間和匠心，喚醒糧谷中的生命力?！?/span>
當(dāng)你舉杯品嘗國成臻白酒時，舌尖感受到的不又是醇厚的風(fēng)味，更是一段從土地到餐桌的漫長旅程，一場微生物與時光共同譜寫的味覺詩篇。
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